Storia

Radici lontane di un dono prezioso

Le origini dell’aceto balsamico risalgono a tempi antichi: già i Romani utilizzavano il mosto di uva cotto (il sapum) come medicinale, dolcificante e condimento. L’ usanza era diffusa anche in area emiliana, ne narra persino Columella commentando il poeta Virgilio, che descrive il comportamento particolare del mosto di questa zona in quale anche dopo la cottura “solet acescere”, acetificava.

La nascita di questo oro nero probabilmente è stata casuale, ma in breve tempo le sue caratteristiche lo rendono un prodotto tanto nobile che nel 1046 il futuro imperatore del Sacro Romano Impero, re Enrico III, richiede al marchese Bonifacio di Canossa – padre di Matilde, una delle figure più importanti del Medioevo italiano – quell’ “aceto perfettissimo” che si faceva nella sua rocca.

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Rinascimento “balsamico”

Negli anni le sue tracce attraversano il territorio e si concentrano a Modena dove, a fine Cinquecento, si trasferisce la Corte Estense, che già da tempo ha avviato la propria produzione. Anche l’aceto è ora in pieno Rinascimento, si dovranno però attendere ancora due secoli (1747) per veder comparire per la prima volta il termine “balsamico”.

Oltre i confini

Nella seconda metà dell’800 le province dell’Emilia entrano a far parte del neonato Regno d’Italia e l’Aceto Balsamico di Modena è protagonista delle più importanti esposizioni nazionali e internazionali.

Accanto alla tradizione aristocratica, si diffonde tra le famiglie contadine l’abitudine di diluire il prodotto con aceto di vino per ottenere un condimento più leggero, da poter utilizzare ogni giorno, così nasce quello che più tardi sarà chiamato Aceto Balsamico di Modena IGP.

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Bottino del regno

Durante la visita del nuovo sovrano, il primo ministro del regno Camillo Benso conte di Cavour ordina di far trasferire le migliori botti in Piemonte, nel castello reale di Moncalieri, dove, lontano dal clima delle sue terre, il Balsamico inizia a deperire.

Probabilmente per tentare di salvarlo, l’enologo piemontese Ottavio Ottavi chiede informazioni a Francesco Agazzotti, conoscitore e produttore locale, il quale risponde con una dettagliata lettera che diventerà la base metodologica per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

La nuova vita del Balsamico

Il secondo novecento apre un nuovo capitolo per l’aceto balsamico che nel 1983 ottiene la denominazione di origine “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, riconoscimento che consolida nel 2000 con la conquista della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Nei primi anni 2000 è ufficializzata un’ulteriore tutela del prodotto: nel 2009 l’Unione Europea accoglie la domanda di registrazione presentata quindici anni prima da un neonato Consorzio Aceto Balsamico di Modena. L’Aceto Balsamico di Modena è ora riconosciuto IGP.