Cantina e Produzione

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Abbiamo raccolto una delle tradizioni più antiche della nostra terra, la preserviamo, e con l’aiuto dei nostri cantinieri, la portiamo avanti in perfetto equilibrio con una costante ricerca di qualità.

Le uve, i mosti e l’invecchiamento

Solo  i migliori mosti vengono cotti, lasciati raffreddare e depositati in vaselli di legni diversi.
Batterie di cinque o sette piccole botti in rovere, castagno, ciliegio, frassino o gelso, ordinate per capienza decrescente.
Almeno 12 anni di pazienza e cura, lenta acetificazione e fermentazione naturale per far maturare il mosto. Solo il prodotto invecchiato oltre 25 anni potrà fregiarsi della classificazione “Extra vecchio”.

Nelle Cantine Motta, completamente ristrutturate dopo il terremoto del 2012, ospitiamo ben 5.600 botti di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che rendono la nostra acetaia unica e spettacolare.

Travaso e rincalzo

Una volta all’anno, come vuole la tradizione, i nostri cantinieri eseguono il rito del travaso: prelevano dalla botte più piccola della batteria una parte di prodotto che ha completato il processo di invecchiamento e travasano la stessa quantità di prodotto prelevato o evaporato dal barile immediatamente precedente.

Si aggiunge nuovo mosto cotto nella prima botte, il rincalzo, e il processo riparte.

Il nostro prodotto è certificato dalla Commissione di esperti assaggiatori del Consorzio di Tutela, l’organismo di controllo che vigila sul rispetto delle caratteristiche qualitative imposte dal disciplinare.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Da sempre abbiamo a cuore la qualità dei nostri prodotti. Una qualità che inizia dai migliori ingredienti, selezionati con cura e costantemente controllati, e che si ritrova nella loro perfetta miscelazione e fermentazione.

Le uve, i mosti e la lavorazione

L’Aceto Balsamico di Modena IGP nasce dalla terra, dai vitigni rigorosamente selezionati di Trebbiano, Fortana, Montuni, Sangiovese, Albana, Lambrusco e Ancellotta. Raccolte al massimo della loro maturazione, le uve sono pigiate, spremute, filtrate, cotte e concentrate, fino ad ottenere il nostro mosto.

A questo mosto aggiungiamo aceto di vino (minimo 10%) e aceto invecchiato almeno dieci anni.

Nei nostri due acetifici adottiamo una fermentazione naturale lenta “a truciolo”, all’interno di grandi tini di legno su tralci di vite, e garantiamo certificazioni di filiera controllata.

Affinamento e invecchiamento

Successivamente procediamo con l’affinamento all’interno di recipienti di legno pregiato, quale rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, per un periodo minimo di 60 giorni. Al termine di questa fase il prodotto viene esaminato da un organismo di controllo e viene poi certificato. Solo il prodotto invecchiato per almeno 3 anni si potrà fregiare della classificazione di “invecchiato”.

Tutta la nostra produzione è monitorata da tecnici esperti e da cantinieri di lunga esperienza che eseguono controlli chimico-fisici e organolettici durante l’intera fase di invecchiamento.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è senza dubbio un’eccellenza gastronomica italiana che ha conquistato il mondo e la nostra capacità di invecchiamento, 14 milioni di litri in botti e tini di legno pregiato, ci conferma l’acetaia più grande del settore.