1 FOGLIA

Insalata di soncino con asparagi, uova di quaglia, bacon e ricotta salata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· g 150 insalata soncino

· g 500 asparagi

· g 120 bacon a fette sottili

· g 60 ricotta salata

· g 40 olio d'oliva extravergine

· n 12 uova di quaglia

· n 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena Acetum

· mezzo cucchiaino di sale fino

PER L'INSALATA. Lavate ed asciugate l'insalata soncino. Eliminate la parte dura del gambo degli asparagi e tagliateli a metà nel senso della larghezza. Scottate la punta degli asparagi per 3-4 minuti in una pentola con acqua bollente salata, scolatele e tenetele da parte. Mettete le uova di quaglia in un pentolino, copritele con acqua e cuocetele per 3 minuti da quando comincia a bollire l'acqua. Scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a metà. Stendete le fette di bacon su una teglia da forno e passatele sotto il grill caldo per 5 minuti o finché diventano croccanti. Emulsionate l'aceto balsamico di Modena Acetum con il sale, unite l'olio d'oliva extravergine e condite leggermente il soncino con questa emulsione.

PER SERVIRE. Sistemate il soncino condito nei singoli piatti. Alternatevi sopra le fettine di bacon croccante spezzettate, le punte degli asparagi, qualche scaglia di ricotta salata e le uova di quaglia affettate. Ultimate con altre foglie di soncino, irrorate ancora il tutto con l'emulsione di olio e aceto balsamico di Modena Acetum e servite.

Riso al pollo e prosciutto in insalata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· g 300 riso tipo "Razza 77" (oppure "Sant'Andrea")

· g 100 prosciutto cotto in unica fetta

· g 100 carne cotta di pollo

· n 2 peperoni carnosi (uno rosso e uno giallo)

· n 4 cucchiaiate (abbondanti) di piselli lessati

· n 2 uova sode

· n 1 cucchiaiata di capperi · maionese q.b.

· n 1 cucchiaio di senape

· n 6 cucchiaiate di olio d'oliva

· n 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Acetum

· n 8 olive verdi (farcite e tritate)

PREPARAZIONE. Iniziate col cuocere il riso tenendolo al dente, passatelo sotto acqua corrente fredda, sgocciolatelo e mettetelo in un'insalatiera. A parte bruciacchiate e togliete la pelle ed I semi ai peperoni, tagliateli a listarelle, così come farete con il prosciutto e la carne. A questo punto unite il tutto al riso nell'insalatiera, compresi i piselli. A parte, in una terrinetta, preparate il condimento mescolando insieme la senape, l'olio, l'aceto balsamico di Modena Acetum e le olive.

PER SERVIRE. Versate questo condimento nell'insalatiera, mescolate ogni cosa delicatamente e quindi versate a cupola sul piatto da portata guarnendo con fette di uova sode tutt'intorno su di una delicata smerlatura di maionese, arricchendo con i capperi.

 

2 FOGLIE

Insalata di fegatini, spinaci e parmigiano al balsamico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· n 24 fegatini di pollo (ammollati per una notte nel latte)

· n 24 foglie di spinaci crudi

· fettine di parmigiano-reggiano (non stagionato) q.b.

· olio extra-vergine d'oliva q.b.

· qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena Acetum

· gr. 200 burro

· sale, pepe, q.b.

PREPARAZIONE. In una teglia cuocere a fuoco lentissimo I fegatini nel burro, avendo l'avvertenza di mantenerli rosati all'interno, quindi lasciarli raffreddare nel burro di cottura. Al momento di servirli, pulire I fegatini dal burro e tagliarli a metà.

PER SERVIRE. Disporre su quattro piatti singoli sei foglie di spinaci, sopra 12 mezzi fegatini e fettine di grana. A questo punto salate e pepate. A parte preparate un'emulsione d'olio e aceto balsamico che vi servirà per condire il tutto.

Insalata di cappone al balsamico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· g 400 carne di cappone o di gallina lessata

· g 30 cedro candito · g 30 uva sultanina

· n 4 cucchiai di olio d'oliva

· qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena Acetum

· sale, pepe, q.b.

PREPARAZIONE. Una volta lessato e disossato il cappone, a freddo, tagliate la carne a listarelle di un centimetro di spessore. Tagliate a fettine il cedro candito. Fate rinvenire, possibilmente il giorno prima, l'uva in acqua e vino bianco.

PER SERVIRE. Unite il tutto in una zuppiera e condite, nell'ordine, con sale, pepe, aceto balsamico, olio e limone.

 

3 FOGLIE

Gamberi in avocados al balsamico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· n 2 avocados maturi al punto giusto

· gr. 200 gamberetti sgusciati e lessati

· n 1 limone

· 4 cucchiai olio d'oliva

· 1 cucchiaio (abbondante) di Aceto Balsamico di Modena Acetum

· prezzemolo tritato q.b.

· 1 cucchiaio di maionese

· 1 cucchiaino di paprica

· sale, pepe, q.b.

PREPARAZIONE. Tagliate gli avocados secondo la loro circonferenza equatoriale, levate il nocciolo e scavate la polpa in modo da poterla poi tagliare a dadini. Sui dadini ottenuti passate il succo di limone per evitare che anneriscano. In una terrina mescolate i gamberetti (tenetene a parte qualcuno per la guarnitura finale) con I dadini e di seguito riempite le quattro scorze svuotate degli avocados. In una ciotola mescolate l'olio con l'aceto balsamico, quindi con la maionese, il prezzemolo, il sale, il pepe e la paprica. Amalgamate fino ad ottenere una salsina abbastanza liquida da versare come condimento sui gamberetti negli avocados.

PER SERVIRE. Su un piatto da portata o singolo, sistemate le scorze, guarnendo a mo' di coperchio, con I gamberetti tenuti a parte. Prima di far giungere sulla tavola, tenere al fresco.

Bocconcini di coniglio e speck con insalata all'Aceto Balsamico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

· n. 4 selle di coniglio disossate

· n. 1 rametto di rosmarino

· n. 2 spicchi d'aglio

· g. 100 speck tagliato sottile

· g. 30 olio d'oliva extravergine

· g. 100 insalata mista (soncino, rucola, riccia)

· n. 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Acetum

· sale q.b.

PER I BOCCONCINI DI CONIGLIO. Tagliare la sella di coniglio a bocconcini, salateli leggermente e avvolgeteli in una fetta sottile di speck. Disponeteli quindi su una placca da forno leggermente unta d'olio insieme al rosmarino e agli spicchi d'aglio schiacciati. Infornate a 180°C per 10 minuti. Nel frattempo pulite l'insalata, tagliuzzatela e disponetela sui piatti individuali. Mescolate il rimanente olio con il sale e l'aceto balsamico di Modena Acetum.

PER SERVIRE. Disponete i bocconcini di coniglio e speck sull'insalata e condite il tutto con l'emulsione all'aceto balsamico di Modena Acetum.

 

4 FOGLIE

Crema alla Matilde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· gr. 400 gelato alla crema

· 4 cucchiaini di Aceto Balsamico di Modena Acetum

PREPARAZIONE. In 4 coppe giustamente saturate di buon gelato alla crema (non riempire a cupola) versare in ciascuna un cucchiaino di aceto balsamico. Mantecate quindi piano piano, con delicatezza ed immediatamente gustate la straordinaria sinfonia dei sapori.

Fragole al balsamico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· gr. 400 fragoline di bosco o fragoloni interi

· 3 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Acetum

· zucchero q.b.

PREPARAZIONE. Lavate e pulite le fragole e ponetele in una terrina, condendole con tre cucchiai di aceto balsamico. Lasciate riposare per 15 minuti circa. Aggiungete zucchero nella quantità desiderata, mescolate bene e servite nelle coppe.

Parmigiano al balsamico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

· gr. 200 parmigiano-reggiano stagionato 36 mesi

· 4 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Acetum

PREPARAZIONE. Ridurre il parmigiano-reggiano in scaglie da 1-2 cm cubi con un coltello da forma al momento del consumo. Impregnare le scaglie con l'aceto balsamico e degustare.