L'Aceto Balsamico nella storia

L'aceto balsamico, o meglio gli aceti balsamici (perché sono tre, l'aceto balsamico di Modena, l'aceto balsamico tradizionale di Modena e l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia) sono la più alta espressione della fermentazione acetica, quella che - un tempo considerata alterazione di un vino - porta alla trasformazione di un liquido alcolico in un liquido acetico, fortemente caratterizzato da un profumo ed un sapore precisi. Conosciuto, o meglio utilizzato, fin dai tempi antichi, pare che il balsamico discenda direttamente dall'utilizzo che gli antichi Romani facevano del mosto concentrato: lo scrittore Apicio, nel suo De Re Coquinaria, descriveva addirittura diversi tipi di mosto cotto, a seconda delle diverse caratteristiche e metodi di preparazione, che venivano utilizzati in cucina. Il tipo più celebre era certamente il "sapum" (oggi ancora conosciuto in alcune zone come "Saba"), un mosto cotto e concentrato che veniva dato in dotazione ai legionari, in piccole borse di cuoio, per l'utilizzo come "bonificante" dell'acqua che essi erano costretti a bere durante le campagne militari. Ebbene, fu proprio il "sapum" che, nelle zone padane intorno al fiume Po, dimostrò la ben strana attitudine di fermentare, se lasciato all'aria, generando non un vino bensì un liquido acetico, dal sapore agrodolce, che venne subito ben gradito dai palati locali, ed adottato in cucina. Ben poco si sa dalla storia di questo condimento nel lungo intervallo di buio che seguì alle imprese romane: certo è che l'arte di fare l'aceto balsamico (allora certo non veniva chiamato così) si radicò fortemente nei territori matildici, vale a dire le terre oggi corrispondenti alle province di Modena, Reggio e Mantova, che devono il proprio nome a Matilde di Canossa. E che il prodotto fosse gradito e particolarmente pregiato ce lo dicono i documenti storici: si rifà al 1046 la testimonianza dello storico Donizone che Bonifacio, padre di Matilde di Canossa, su specifica richiesta dell' Imperatore Enrico III, mandò a Piacenza una botticella di aceto balsamico ("quell'aceto che Voi fate specialissimo"). E non la mandò così, semplicemente: il prodotto fu inviato su un carro trainato da buoi, contenuto addirittura in una botticella d'argento massiccio. Si racconta anche che il visconte duca di Mantova, Alberto, subordinato a Bonifacio nella scala del potere di allora, per bilanciare l'importanza del dono del suo superiore, inviasse allo stesso imperatore centinaia di cavalli bai con i relativi finimenti.

 

Il ciclo produttivo dell'aceto balsamico tradizionale

Prodotto, , ora come allora, a Modena e Reggio, esso viene preparato a partire dagli stessi ingredienti, le uve locali, che vengono trasformate in mosto, e poi cotte fino a raggiungere la tipica sciropposità. Per l'aceto balsamico tradizionale non si usa altro, almeno se non consideriamo le botti e la pazienza quali altri ingredienti fondamentali, perché in effetti lo sono. Occorrono infatti molte botti di piccola capacità e di legni diversi per avviare e mantenere il lentissimo processo fermentativo, che sviluppa alcool e contemporaneamente lo ritrasforma in acido acetico, arricchendolo dei mille sapori dei legni nei quali soggiorna. Le botti vengono raggruppate in "batterie" (tipiche file di 5,6,7 o più botti - i vaselli - in capacità decrescente), e queste vengono poste a dimora in ampli e ventilati sottotetti, ove il caldo estivo giova alla fermentazione, e i freddi invernali favoriscono invece la decantazione, rendendo il prodotto limpido e brillante. L'acidità del liquido, accrescendosi, favorisce l'estrazione dei principii aromatici dai vari legni: ogni anno metà del contenuto della botte più piccola viene prelevato, e il barile colmato con il liquido della botte precedente. Questo processo continua senza interruzione per lunghi anni, almeno 12, ma talora anche 25, 30 o più, fino a che il balsamico non ha acquistato consistenza, sciropposità e sapore ideali: a questo punto, i produttori che desiderano porre in commercio una parte della loro produzione debbono sottoporla al severo esame di una speciale Commissione di assaggio, e se approvato il prodotto viene poi imbottigliato e sigillato presso il Consorzio di Tutela.

 

Il ciclo produttivo dell'Aceto Balsamico di Modena

Se l'aceto può essere ottenuto da qualsiasi liquido alcolico (e quindi da un vino, ma anche dalla birra, dal sidro di mele, dal miele fermentato, dall'alcole di patate e di altri frutti), l'unico aceto che deriva dalla fermentazione alcolica ed acetica di un mosto d'uva è proprio l'aceto balsamico. Il balsamico nasce dai mosti d'uva che hanno subito una idonea Concentrazione, ovvero una evaporazione per riscaldamento di parte dell'acqua che li compone, in modo che si riducano a circa un terzo del loro volume iniziale. Il mosto viene ottenuto con una pigiatura soffice dei grappoli. Il vitigno principalmente utilizzato è il Trebbiano di Romagna, le cui uve devono essere raccolte ben mature, o addirittura allo stadio di surmaturazione. Si utilizzano tuttavia anche Lambruschi (Grasparossa, Salamino di Santa Croce, Sorbara, L. Marani) e altre qualità di uve, tra cui una chiamata Lancellotta, tutte comunque provenienti da coltivazioni dell'Emilia Romagna. La fase successiva è quella della dalla Fermentazione alcolica ed acetica dei mosti, che avviene in appositi tini di legno: questo metodo consente al prodotto ottenuto di mantenere i migliori aromi e profumi. In seguito si passa alla fase della Maturazione, dove il prodotto viene immesso in botti di legno pregiato (rovere, castagno, ciliegio, frassino) e lasciato riposare più o meno a lungo nel tempo a seconda delle qualità che si intendono ottenere. A questo punto, dopo mesi o anni, avviene il momento del Controllo della giusta maturazione, attraverso prove effettuate in laboratorio relative alle caratteristiche fisico-chimiche e successivamente a quelle sensoriali, grazie a panel test condotti da assaggiatori certificati che ne valutano la qualità. Ultima fase è quella dell'Imbottigliamento e della commercializzazione sul mercato.